La degustazione del vino: 2° Parte

Come riconoscere i profumi

Benvenuti in questo nuovo articolo, oggi affronteremo la seconda parte dedicata alla degustazione del vino e basandoci sull’esame olfattivo. Iniziamo subito!

Odore di pane grigliato? Di confettura di ciliegie? O di frutta matura?

Per riconoscere i profumi sarà necessario prendere un bicchiere e ruotarlo leggeremente ad una piccola distanza, così che i profumi si possano liberare più facilmente nell’aria.

Avvicinandoci al bicchiere inaliamo, per non più di due secondi, gli aromi sprigionati dal movimento del vino, classificandoli in:

1. Primari (o varietali): scopriamo quei profumi legati alla tipologia di uva. Diverse uve sono molto profumate poiché sulla buccia degli acini vi sono delle sostanze aromatiche. Si riconosce l’aroma di rosa e fragola nel Moscato, nella Malvasia e nel Bracchetto. I vitigni “parzialmente aromatici” presentano un aroma meno intenso e dolce, è il caso dello Chardonnay che emana note di ananas e banana, o del Merlot con il suo profumo erbaceo.
2. Secondari (o di fermentazione): producono sensazioni olfattive che ricordano i frutti (banana, frutta candita, mela ecc.) o i fiori (rosa, gelsomino ecc.). Sia i vini rossi giovani che i bianchi, esprimono il massimo piacere olfattivo di questa categoria.
3. Terziari: si formano con l’invecchiamento (in botte o acciaio) e con successivo affinamento in bottiglia. I profumi primari e secondari diventeranno aromi balsamici, speziati e di legno.

Cosa succede se il vino ha il sapore di tappo?

Il motivo sta in un’alterazione del gusto dovuta da una sostanza (tricloranisolo-Tca) che si forma dalla reazione tra il cloro, usato per sbiancare il sughero, e il fenolo contenuto all’interno del tappo. Tale reazione forma una muffa che si moltiplica invisibile sul sughero (impossibile da vedere a occhio nudo).

A partire dagli ‘80, nonostante non si utilizzasse più il cloro, la situazione non è cambiata del tutto poiché il cloro si può “nascondere” ovunque nell’ambiente e può contaminare il sughero.

Oltre all’odore di tappo, vi sono altri sgradevoli odori, vediamo quali:

• Ossidato o marsalato: eccessivo contatto con l’ossigeno, indice di un vino invecchiato più del previsto, perdendo così freschezza e colore. Con l’invecchiamento assumerà il sapore di frutta cotta, tipico del marsalato che fa dell’ossidazione il suo punto di forza.
• Aceto: visibile nei vini artigianali e molto poco in quelli commerciali, deriva da fermentazioni acetiche.
• Feccia: odore di uova marce, scaturito dall’acido solfidrico nelle pratiche di vinificazione errate.

Esiste un kit valido per esercitarsi nel riconoscimento e classificazione degli aromi, il prodotto in commercio si chiama “Le Nez du Vin”, contenente tre cofanetti: uno per i vini bianchi, uno per i rossi e uno per riconoscere i difetti.

Vi ringrazio per la lettura, al prossimo articolo.

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